"Das Handwerk bewahrt die Vielfalt"

von Jens Brehl

Vollkorn, bio und handwerkliches Arbeiten – diesen drei Prinzipien ist Herbert Regulski, Fuldas erster Biobäcker, über drei Jahrzehnte treu geblieben. Mitte Januar geht er in den wohl verdienten Ruhestand. Seine Familienrezepte und speziellen Arbeitsweisen gibt er aktuell an unsere Bäckerei weiter. Ein idealer Zeitpunkt, Regulskis außergewöhnlichen Lebensweg und seine jahrzehntelange Verbindung zu antonius zu beleuchten.

Die Liebe zu Lebensmitteln entdeckte er bereits in frühen Jahren im Elternhaus. Als jüngstes von sechs Kindern half er regelmäßig seiner Mutter beim Kochen und Backen. Da sich der ursprüngliche Berufswunsch Elektriker nicht verwirklichen ließ, begann der gebürtige Rheinländer aus Kamp-Lintfort mit 14 Jahren eine Lehre zum Konditor – doch der Funke sprang nicht über, Regulski brach ab. Die anschließende Bäckerlehre war eher nach seinem Geschmack. Nachdem er zwei Jahre als Bäckergeselle gearbeitet hatte, ließ er sich zum Koch ausbilden und fuhr nach weiteren beruflichen Stationen als Smut auf Frachtschiffen zwei Jahre zur See.

Bio? Logisch!

Ende der 70er war er Mitglied des Backkollektivs Kabauter in Duisburg. Dahinter stand der Traum von einer besseren Welt: Es gab keinen Chef, dafür kreatives Chaos und ausschließlich Zutaten aus ökologischem Anbau hatten Zutritt. „Konventionell zu backen hat mich überhaupt nicht gereizt.“  Regulski zog es zusätzlich als Koch in das Seminarhaus Rommerz. Während er zwischen Ruhrpott und Fuldaer Land pendelte, begann er auch in Rommerz zu backen. Fuldas ersten Bioladen Hallimasch in der Kanalstraße versorgte er mit Brot, Brötchen und Kuchen.

Die ersten Rückschläge

Schließlich legte er in Fulda seine Meisterprüfung ab und übernahm 1987 die Bäckerei Trapp in der Petersberger Straße. Die ersten Schritte in seiner eigenen Vollkornbäckerei waren allerdings alles andere als ermutigend. Die Backstube war gerade frisch renoviert, als beim ersten Anheizen der Ofen kaputt ging und der Qualm in die Räume zog. Diese musste Regulski nun ein zweites Mal herrichten. Rückblickend kann er darüber lachen.

Alles war ein Abenteuer. „Die ersten angesetzten Teige ‚blubberten‘ noch auf dem Regal im Schlafzimmer vor sich hin.“ Außer dem Hallimasch gab es zudem kaum Kunden für biologische Vollkornbackwaren. Regulski fuhr bis nach Bad Kissingen, um Abnehmer zu finden. Ein Motorschaden machte den Ausfahrten schließlich ein Ende, via Abschleppwagen ging es zurück nach Fulda.

Dort kam man langsam auf den Geschmack, Regulskis Beharrlichkeit zahlte sich aus. Allerdings mussten auch die Kunden mit dem Vollkornbäcker geduldig sein. Um zu große Überschüsse zu vermeiden, war nicht immer alles bis zur letzten Minute verfügbar.

Handwerk bewahrt Vielfalt

Seinem Dreiklang Vollkorn, bio und handwerkliches Arbeiten ist er über drei Jahrzehnte treu geblieben. „Das Handwerk bewahrt die Vielfalt“, sagt er in festem Ton. „Zum Sklaven der Maschine habe ich mich nie gemacht. Einmal eingeführt, ist ein Bäcker abhängig.“ Teige müssen dann einheitlich sein – der Fachmann nennt es „maschinengängig“. „Der Charakter geht verloren“, bringt es Regulski auf den Punkt. Geschmack und Nährstoffe spielen dann oft nur noch die zweite Geige, der Weg zum Einsatz von fertigen Bachmischungen ist dann oft nicht weit.

Mein Freund, der Lieferant

Auf der Suche nach regionalem Getreide aus ökologischem Anbau wurde er schließlich auf dem antonius Hof fündig. Seit 1990 bezieht er von dort seinen Dinkel, den er auf seiner eigenen Mühle stets frisch vermahlt. Die Landwirte und der Vollkornbäcker freundeten sich schnell an.

Auch mit der antonius Bäckerei gibt es viele Gemeinsamkeiten. Allem voran steht die Liebe zum echten Backhandwerk und höchste Ansprüche an Biolebensmittel. Nachdem Regulski nach zwei Jahren intensiver Suche keinen geeigneten Nachfolger fand, schließt sich ein Kreis, wenn die antonius Bäckerei das kulinarische Erbe antritt und Regulskis selbst entwickelte Rezepte und seine speziellen Arbeitsweisen bewahrt.

Der Region bleiben nicht nur leckere Spezialitäten erhalten, letzten Endes ist es auch ein Zeichen von Respekt vor Regulskis Lebensleistung als außergewöhnlichen Bäcker.