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antonius Küche ist erste „KlimaKantine“ in der Stadt Fulda
von Christine Reith
Milch von eigenen Kühen, jeden Tag ein Veggie-Gericht und Bio-Rohstoffe aus der Region: Die antonius Küche in Fulda kocht täglich bis zu 1700 Mittagessen und produziert dabei möglichst nachhaltig. Für dieses Engagement darf der Betrieb jetzt das Siegel „100 KlimaKantinen“ vom Hessischen Umweltministerium tragen. Das Projekt unterstützt Großküchen in Sachen gesunder Ernährung und Klimaschutz. Zur Übergabe des offiziellen Schildes kam auch Dag Wehner, Bürgermeister der Stadt Fulda.
Was wir essen, hat nicht nur großen Einfluss auf unsere Gesundheit, sondern auch auf die Umwelt – etwa in Bezug auf Klima, Grundwasser, Böden, Luft oder Tierwohl. Zuhause hat jeder Mensch seine Ernährung selbst in der Hand. Doch was ist mit denen, die regelmäßig in einer Kantine essen, etwa in der Schule oder am Arbeitsplatz? Um Großküchen dafür zu gewinnen, gesünder und klimafreundlicher zu wirtschaften, hat das Hessische Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz das Netzwerk „100 KlimaKantinen“ ins Leben gerufen. Neuerdings trägt auch die antonius Küche das Siegel. Diese betreibt in der Stadt Fulda und darüber hinaus sechs Schulcafeterien, beliefert viele Kindergärten und versorgt im antonius Café die Bewohnerinnen, Bewohner und Mitarbeitenden sowie externe Gäste.
Kurze Wege, viele Produkte aus Eigenanbau
„Wir agieren schon immer möglichst nachhaltig“, erklärt Julian Elm, Abteilungsleiter Lebensmittelproduktion bei antonius. „In unserem großen Netzwerk produzieren wir viele Bio-Produkte selbst und wirtschaften in Kreisläufen – zum Beispiel auf dem antonius Hof in Haimbach oder in unserer Gärtnerei. So garantieren wir, dass Rind- und Schweinefleisch, Kartoffeln, Zwiebeln, Möhren, Milch, Brot und Backwaren sowie saisonal Gemüse und Salat immer aus unseren eigenen Bio-Betrieben im Umfeld von maximal drei Kilometern stammen – wo zudem Menschen mit Behinderungen gleichberechtigt mitarbeiten.“
Um ins Netzwerk „100 KlimaKantinen“ aufgenommen zu werden, reichen Regionalität und Bio allerdings nicht aus. Mindestens acht Kriterien in den fünf Kategorien Klima, Umwelt, nachhaltiges Wirtschaften, Bildung sowie „Über den Tellerrand“ müssen erfüllt werden. antonius gelingt das: Die Küche achtet darauf, saisonal und frisch zu kochen, durch sparsame Großgeräte Energie einzusparen und mit wiederverwertbaren Verpackungen Müll zu vermeiden. Pro Woche stehen zwei Mal Fleisch und einmal Fisch auf dem Speiseplan und dazu gibt es vegane oder vegetarische Gerichte.
Zudem erarbeitet antonius zusammen mit den Fachbereichen Lebensmitteltechnologie und Ökotrophologie der Hochschule Fulda immer neue Strategien, um regionale Wertschöpfung auszubauen und nachhaltige Lebensmittel zu entwickeln. Auch Lebensmittelverschwendung wird entgegengewirkt: Übrig gebliebene Speisen oder Backwaren werden wiederverwandt und innerhalb des Netzwerkes verteilt.
„Großküchen tragen auch große Verantwortung“
Und auch soziale Aspekte sind für die Auszeichnung „100 KlimaKantinen“ relevant, etwa faire Arbeitsbedingungen. „Das Nachhaltigste für mich ist der Umgang mit den Menschen selbst, denn wir sind inklusive Betriebe und bilden auch Menschen mit Lernschwierigkeiten aus. Jeder Mensch, egal mit welchen Voraussetzungen, bekommt hier die Möglichkeit, sein Potenzial zu entfalten und einen Beitrag zur Gesellschaft zu leisten“, sagt Geschäftsführer und Führungsteammitglied Swen Friedrich. „Als antonius und als Großküche tragen wir also auf vielen Ebenen eine große Verantwortung für Mensch, Tier und Natur. Die Auszeichnung durch das Umweltministerium und die Übergabe durch Bürgermeister Wehner belegen, dass wir dieser Verantwortung gerecht werden.“
Nachhaltigkeit bei antonius am Beispiel Milch
Die in der antonius Küche verwendete Milch kommt vom nur drei Kilometer entfernten antonius Hof in Haimbach, der nach Bioland-Richtlinien arbeitet und Menschen mit Behinderungen sinnstiftende Arbeitsplätze bietet. Die Kühe haben im Stall und auf der Weide viel Platz und ihr Bio-Futter wird selbst angebaut. Zwei Mal die Woche bringen Mitarbeitende die frische Milch in die hauseigene Milchverarbeitung am antonius Hauptgelände, wo sie schonend pasteurisiert wird. Zu finden ist die Milch dann in Puddings, Softeis oder Kaffeespezialitäten.
